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#EXQUISITAMENTE: il gusto delle idee

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Cannelloni di mare gratinati al pistacchio
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Mettete la farina a fontana, le uova a centro, un pizzico di sale e impastate. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per mezz’ora.
Preparate una bisque di pesce mettendo le teste ed i gusci degli scampi, i gusci dei gamberi a rosolare con olio extravergine, carota, pomodoro, sedano, cipolla ed un pizzico di sale. Mescolate bene schiacciando i gusci poi aggiungete del ghiaccio e fate cuocere per circa 30 minuti, poi aggiungete ancora ghiaccio e fate cuocere per altri 15 minuti. Fate restringere molto la salsa e filtratela.
Ora portate ad ebollizione mezza pentola d’acqua con lo zenzero, poi spegnete il fuoco e versatevi i gamberetti e gli scampi sgusciati.
Scolateli e metteteli a bagno nella bisque. Dopo una mezz’ora scolateli e aggiungeteli alla crema Exquisa light assieme a qualche cucchiaio di salsa bisque di pesce e mescolate bene.
Stendete la pasta con il matterello (oppure con la macchina per pasta, se l’avete) e tagliate a quadrotte da 15x20 cm. Fate asciugare su un canovaccio per altri 30 minuti dopo di che lessateli in abbondante acqua salata per un minuto, scolate e stendete di nuovo sul canovaccio. Farciteli con la crema di pesce e arrotolateli.
Preparate ora una salsa besciamella: fate fondere il burro, aggiungete piano pianola farina e mescolate con un cucchiaio. Fate cuocere e non appena la pasta è dorata aggiungete del latte caldo. Un pizzico di sale e mescolate bene, continuando la cottura fino all’ebollizione. Fatela raffreddare ed aggiungete due cucchiai di Exquisa. Una parte mettetela in una sac a poche e conservatela per la decorazione dei piatti, l’altra usatela per spalmare la superficie dei cannelloni poi spolverizzate con i pistacchi, un fiocchetto di burro e lasciare cuocere per 20 minuti a 200°.
Ora impiattate: prendete la sac a poche e formate il fondo dei piatti andando a zig-zag o come preferite. Posizionate sopra i cannelloni e spolverizzate con polvere di pistacchio, un pizzico di pepe bianco e pistacchi tostati.
Ingredienti
farina 0
grammi 300
uova
3
gamberetto
grammi 200
scampo
grammi 100
formaggio fresco cremoso
gr 525
pistacchi di bronte sgusciati e pelati
grammi 80
pistacchio granella
grammi 30
carota
pezzo 1
sedano
costa 1
cipolla
pezzo 1
pomodori ramati
pezzo 1
vino bianco
decilitri 30
olio extravergine d'oliva
cucchiai 3
latte
millilitri 250
burro
grammi 25
farina 00
grammi 25
zenzero
pezzo 1
burro
pezzi 3
sale
grammi 25
pepe bianco
grammi 5